酒精：被教科書列為 AP 的最常見病因之一，僅次于膽道疾病，其危害是毋庸置疑的。引起 AP 的機制可能包括：促進胰液分泌，當胰管引流不暢時造成胰管內高壓損傷胰腺泡；此外，酒精及其代謝產生的活性氧自由基也可直接損害胰腺泡。 高血糖負荷飲食：2014 年在超過 8 萬人的一項研究發(fā)現(xiàn)，此類飲食可增加非結石性 AP 的發(fā)病率。 油脂、紅肉、蛋、奶類：2017 年的一項大樣本隊列研究表明，富含此類的食物，可增加膽石性 AP 的發(fā)生率，原因似乎是其所含的飽和脂肪酸及膽固醇。 鱈魚、鱈魚籽：相關研究表明，此類食物所致的 AP 可能與 IgE 升高所致的變態(tài)反應有關。 水果：對，你沒有看錯！多種水果，包括香蕉、獼猴桃，被報道可引起 AP。其機制當然與高脂無關，研究表明，此類患者體內 IgE 水平升高，部分患者還并存過敏性鼻炎、支氣管哮喘等其他過敏性疾病。提示變態(tài)反應可能是發(fā)病機制。 馬鈴薯、芥茉：有少數(shù)報道，發(fā)病機制尚不明確。 上面列舉了這么多可能引起 AP 的食物，可能有些是大大出乎你的意料的。這樣，就不得不談談部分食物導致 AP 的一個重要發(fā)病機制：變態(tài)反應。 早先，人們知道部分食物中所含的過敏原可導致變應性胃腸炎（如嗜酸粒細胞性胃腸炎）。1933 年在實驗動物中發(fā)現(xiàn)食物中的過敏原可導致 AP，此后，多項研究發(fā)現(xiàn)蛋、奶、肉類食物可能因為所含的異種蛋白引發(fā)變態(tài)反應導致 AP。甚至水果也可因此導致 AP。 具體的機制可能如下：食物中過敏原經腸道抗原提呈細胞吞噬處理后，通過三條途徑活化免疫相關細胞：一是通過 IgE 途徑活化中性粒細胞；二是通過 B 細胞介導活化肥大細胞及嗜堿性細胞，使之脫顆粒釋放白三烯、組胺等炎性細胞因子；三是活化 T 細胞及嗜酸細胞，亦使之釋放炎性細胞因子。以上三種途徑的共同結果是激活胰腺酶原，導致 AP。 Inamura 等學者通過內鏡檢查及病理學檢查，發(fā)現(xiàn)此類患者的十二指腸壺腹存在炎性改變，粘膜層及粘膜下層存在大量肥大細胞聚集。因此推測，食物中過敏原引起壺腹炎癥、乳頭開口梗阻，進而導致膽汁反流胰管、激活胰酶是重要的發(fā)病機制。 談了這么多引起 AP 的食物，其實也有不少能夠保護胰腺，降低 AP 發(fā)病率的食物。 蔬菜：2013 年 GUT 上的一項樣本數(shù)超過 8 萬人的研究表明，增加蔬菜的攝入可使膽石性 AP 發(fā)生率下降 17%，而水果似乎沒有這個作用。 魚類：2015 年一項隊列研究表明，魚類攝入可降低非結石性 AP 的發(fā)生風險。 其他：2017 年的一項超過 14 萬人的隊列研究表明，咖啡、維生素 D 以及膳食纖維減少膽石性 AP。 總之，我們知道了哪些具體食物可誘發(fā) AP，也知道了除了酒精及脂類可直接損害胰腺而發(fā)病外，很多食物是由所含過敏原通過變態(tài)反應導致 AP。 歡度節(jié)日時，少飲酒、少進食高熱量高脂食物，多進食蔬菜總是不會錯的！當然，有過敏體質的人還要格外注意文中提到的那些食物。