糖尿病人想吃什么？吃多少？請查閱「食物交換份表」“食物交換份”是豐富糖尿病飲食的重要工具，它把食物簡單化，以提供90千卡能量為1份，同類、同樣烹飪方法的食物可互換，糖尿病患者想吃什么，吃多少，一目了然，一看就懂。2023年6月最新發(fā)布的《食物交換份T/CNSS020—2023》將食物分為8類。1.谷薯雜豆類?營養(yǎng)價值：谷薯雜豆類食物是能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物和B族維生素的主要來源，其膳食纖維含量與加工精度有關。?推薦量：每天攝入谷類200-300克，其中全谷物和雜豆類50-150克，薯類50-100克。谷薯雜豆類食物交換表2.蔬菜類?營養(yǎng)價值：蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化合物，且能量較低。?推薦量：餐餐都應有蔬菜，糖友每天可以吃500克（1斤），其中深色蔬菜（包含綠葉蔬菜）應占一半以上。蔬菜類食物交換表3.水果類?營養(yǎng)價值：水果富含維生素C、鉀、鎂、膳食纖維和植物化學物，果汁、果脯等加工水果制品不能代替鮮果。?推薦量：每天200克左右水果。前提：空腹血糖＜7mmol/L，餐后血糖＜10mmol/L，糖化血紅蛋白＜7.0%。水果類食物交換表4.肉蛋水產(chǎn)品類?營養(yǎng)價值：畜肉類、禽肉類，蛋類、魚蝦蟹貝類食物，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素等。?推薦量：每周吃魚2次或300-500克，畜禽肉300-500克，蛋類300-350克（相當于每天1個雞蛋）。肉蛋水產(chǎn)品類食物交換表5.堅果類?營養(yǎng)價值：堅果類食物屬于高能量食物，適量攝入有益健康。?推薦量：每周70克堅果，平均每天10克左右。堅果類食物交換表6.大豆、乳及其制品?營養(yǎng)價值：大豆、乳及其制品富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和B族維生素。?推薦量：每天300毫升酸奶或牛奶；每天20-25克大豆。大豆、乳及其制品食物交換表7.油脂類油脂類包括植物油和動物油，建議以植物油為主。?推薦量：每天25-30克（10克大約有1湯匙）。油脂交換表8.調(diào)味料鹽調(diào)味料的換算以提供相當于1克鹽或400毫克鈉的能力為基準。?推薦量：每天不超過5克鹽[2]，如伴有高血壓要進一步限制鹽的攝入量。調(diào)味料類鹽含量換算表用好這份“食物交換份表”，能讓糖尿病飲食更豐富多彩，趕緊收藏起來吧！“食物交換份表”同樣適用于高血壓人群、孕婦、老年人或普通人群，歡迎分享給家人朋友！參考文獻：[1]《食物交換份T/CNSS020—2023》[2]《中國居民膳食指南（2022年版）》

如何計算糖尿病食譜？本文將詳細介紹編制糖尿病食譜的全過程和關鍵點。給某位糖尿病患者編制食譜，先要知道每日膳食應該由主食類、蔬菜、水果、蛋白質(zhì)食物（奶類、大豆和堅果、蛋類、魚蝦類和畜禽肉類等）和烹調(diào)油五大類食物構(gòu)成。然后根據(jù)糖尿病飲食營養(yǎng)原則，進行一系列計算來明確每一類食物的大致數(shù)量。再從有利于血糖管理和實際生活情況出發(fā)，選擇符合要求的具體食物，并分配到一日三餐和加餐中。這里以糖尿病患者張某（男性，50歲，身高170厘米，體重68千克，從事輕體力勞動）為例，演示糖尿病食譜的完整計算過程。一、計算體質(zhì)指數(shù)（BMI），評估其體形胖瘦體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（千克）÷身高（米）÷身高（米）。BMI在18.5～23.9為正常體重，BMI＜18.5為消瘦，24≤BMI＜28為超重，BMI≥28為肥胖。?張某的BMI=68÷1.70÷1.70=23.5，屬于正常體形。二、根據(jù)身高、體形和勞動強度，計算食譜能量目標值（總能量）總能量（千卡）=標準體重（千克）×每日能量供給量（千卡/千克體重）?其中，“標準體重”計算公式如下：?（男性）標準體重（kg）=［身高（cm）－100］×0.9?（女性）標準體重（kg）=［身高（cm）－100］×0.9－2.5?“每日能量供給量”根據(jù)體形胖瘦和體力勞動強度查表3-1【查閱附鏈接看表格：普通成人糖尿病食譜的能量目標值】，張某屬于正常體形和輕體力勞動，其每日能量供給量應為25千卡/千克體重～30千卡/千克體重，為方便計算，從中選28.5。?張某每日所需總能量=（170－100）×0.9×28.5≈1800千卡。?附鏈接：普通成人糖尿病食譜的能量目標值能量也稱熱量、熱能或卡路里，其單位是“千卡”（kcal）。在很多正式場合，比如食品標簽或?qū)W術著作中，能量的單位用“千焦”（kJ）。兩種單位的換算關系是1千卡=4.18千焦。例如，1個雞蛋（50克）大約可提供能量144千卡，即約602千焦（144×4.18=602）。在本書中，我們一律使用“千卡”（kcal）這一能量單位。糖尿病患者每天需要多少千卡能量呢？一般用簡化公式來估算，計算公式為：?總能量=標準體重（千克）×每日能量供給量（千卡/千克體重）?其中，標準體重計算公式如下：?（男性）標準體重（kg）=［身高（cm）－100］×0.9?（女性）標準體重（kg）=［身高（cm）－100］×0.9－2.5?“每日能量供給量”根據(jù)表3-1來選取。其中，“勞動活動強度”指平時體力工作或運動鍛煉情況，一般辦公室工作，比如教師、醫(yī)生、司機、文秘、IT人士、管理人員等的勞動活動強度都屬于“輕”，從事負重（比如搬家公司），煤礦和建筑行業(yè)的工人，專業(yè)運動員等人群的勞動活動強度都屬于“重”，介于兩者之間的屬于“中”。?消瘦、正常體重和超重/肥胖的判斷標準要用體質(zhì)指數(shù)（BMI）來衡量。體質(zhì)指數(shù)（BMI）的計算公式為：BMI=體重（千克）÷身高（米）÷身高（米）。根據(jù)國家衛(wèi)健委發(fā)布的成人體重判定標準，18.5≤BMI＜24為正常體重，BMI＜18.5為消瘦，24≤BMI＜28為超重，BMI≥28為肥胖。假設以糖尿病患者張某為例，男性，50歲，身高為170厘米，體重為68千克，勞動活動強度為輕。則其標準體重為63千克［（170－100）×0.9=63］，其體質(zhì)指數(shù)（BMI）為23.5（68÷1.70÷1.70≈23.5），屬于正常體重。張某的“每日能量供給量（千卡／千克體重）”為25～30，為計算方便，從中選28.5，則張某每日攝入總能量=63×28.5≈1800千卡。這就是他每日食譜的能量目標值。當然，這只是一個粗略的計算數(shù)值，實踐中還要根據(jù)具體情況進行調(diào)整。大部分普通的糖尿病患者，其每日攝入總能量為1500千卡～2200千卡。個別從事高強度體力勞動的人每日總能量可高至2400千卡或更多。但肥胖的糖尿病患者如果想盡快減輕體重，緩解糖尿?。催_到接近無病的正常狀態(tài)），那么每天攝入的能量要明顯減少才行，這時建議男性糖尿病患者按1400千卡食譜安排飲食，女性按1200千卡食譜安排飲食。同時還要配合一定的運動量，每周進行中等強度有氧運動150分鐘（平均每天30分鐘），外加至少2次力量訓練（每次30分鐘）。1400千卡（男性）或1200千卡（女性）屬于能量飲食，再增加一些運動消耗，理論上可以較快地減重，但在減重實踐過程中，情況往往比較復雜，會遇到各種困難，可能需要找營養(yǎng)師專門指導才能緩解糖尿病癥狀?？傊_定糖尿病患者每日食譜的能量目標值是非常關鍵的第一步，后續(xù)各種食物計算（編制食譜）都要在能量目標值的基礎上進行。在本章，我們將以每日能量目標值1800千卡為例，來演示各種食物計算方法。與此同時，本章也會給出其他能量水平（1200千卡、1400千卡、1500千卡、1600千卡、1700千卡、1900千卡、2000千卡、2100千卡和2200千卡）的計算結(jié)果，可供查詢使用。要強調(diào)的是，減少每日總能量攝入（饑餓或變相饑餓）的確有助于降低血糖和減重，這對于需要減重的糖尿病患者是必要的。但是，如果總能量攝入太低，則不僅會造成慢性營養(yǎng)缺乏，還會導致急性酮血癥或低血糖。酮血癥指血液中酮體（來自體內(nèi)脂肪氧化分解）過多，導致急性癥狀，如嘔吐、昏迷等。低血糖則是由于血糖濃度過低，引起惡心、嘔吐、頭暈、頭痛等所謂低血糖反應。這些都是很危險的情況，嚴重時會危及生命。因此，糖尿病患者不要盲目減少總能量攝入，應根據(jù)以上計算的能量目標值來編排食譜。大多數(shù)糖尿病患者食譜總能量在1500千卡～2200千卡，大致分為1500千卡、1600千卡、1700千卡、1800千卡、1900千卡、2000千卡、2100千卡和2200千卡幾個檔次。個別糖尿病患者食譜總能量有可能超出這個范圍。值得注意的是，總能量只是計算食譜的大致參考，不能絕對化。以張某為例，1800千卡能量是否適合他本人需要，還得按照1800千卡食譜吃一段時間后，看他體重的變化才能最終確定。?另外，如果肥胖的糖尿病患者想盡快減輕體重，緩解糖尿病癥狀，建議男性按1400千卡、女性按1200千卡來安排食譜，并且配合足夠的運動量。如果是妊娠糖尿病，食譜總能量直接查表3-2確定【查閱附鏈接看表格：妊娠糖尿病食譜的能量目標】，并注意保持孕期適宜的體重增長速度。附鏈接：妊娠糖尿病食譜的能量目標以上計算公式及過程適用于普通成年糖尿病患者，并不適用于妊娠糖尿病或兒童糖尿病患者。妊娠糖尿病患者每日食譜的能量攝入目標值見表3-2。其中，體質(zhì)指數(shù)（BMI）的計算公式同上，但要注意使用懷孕之前的身高、體重數(shù)值。超重及肥胖的妊娠糖尿病患者（妊娠前BMI≥24），可根據(jù)體重增長狀況、胎兒發(fā)育狀況、血糖及酮體水平和運動狀況進行個體化能量設定。實際上，對妊娠糖尿病患者而言，計算飲食攝入多少千卡并非關鍵，甚至不重要，飲食管理的核心關鍵是控制孕期體重增長速度。根據(jù)中華醫(yī)學會婦產(chǎn)科學分會《妊娠期高血糖診治指南（2022）》的建議，妊娠糖尿病孕婦孕期體重增長目標見表3-3，要根據(jù)懷孕之前胖瘦情況來確定。不論是否妊娠期糖尿病，孕期的體重增長管理都是非常重要的。適宜的體重增長一方面可以降低妊娠糖尿病、妊娠期高血壓等并發(fā)癥以及產(chǎn)后肥胖的風險，另一方面也反映了合理的飲食營養(yǎng)攝入，對胎兒和母親均有益處。三、根據(jù)碳水化合物攝入量目標計算主食類糖尿病患者宜采用適度低碳飲食，即碳水化合物所提供的能量占總能量的50%。主食類的碳水化合物含量約為75%（干重/生重），是碳水化合物的主要來源，但并非唯一來源。奶類、水果、蔬菜也含有一些碳水化合物。要計算主食攝入量，就必須扣除這些非主食類食物提供的碳水化合物，計算公式如下：?主食（克，干重）=（總能量×50%÷4－非主食類食物提供的碳水化合物）÷75%。?其中，“非主食類食物提供的碳水化合物”可以大致估算為50克。一般建議糖尿病患者（不論總能量高低）每日攝入奶類300克（約含碳水化合物12克）、水果100克～200克（約含碳水化合物18克）和蔬菜500克（約含碳水化合物20克）。這些非主食類食物提供碳水化合物總計約50克。其實，畜禽肉類、蛋類、魚蝦類、大豆制品和堅果也含有少量碳水化合物，為方便計算，可忽略不計。因此，計算主食的公式可以進一步簡化為：?主食（克，干重）=（能量目標值×50%÷4－50）÷75%。?以張某為例，其食譜主食攝入量=（1800×50%÷4－50）÷75%≈230（克，干重/生重）。由上述公式可知，糖尿病食譜中每日主食攝入量主要取決于總能量。另外，主食的分餐也很重要，每餐攝入的主食不宜超過80克（干重/生重）。?不同能量級糖尿病食譜每日主食攝入量（干重），計算結(jié)果見下表：糖尿病食譜中主食至關重要，除要控制攝入量外，還要盡量選擇GI較低的品種，如全麥饅頭、二合面饅頭、雜糧米飯、雜豆米飯、燕麥片、玉米餅等粗細搭配或以粗糧為主的主食，盡量避免白米飯、白饅頭、白面包、白面條、白粥等純精制谷物。糖尿病主食種類請參考：附鏈接：推薦低GI主食類食物糖尿病患者應盡量選擇血糖生成指數(shù)（GI）較低的食物，主食類食物尤其要選低GI的。各種主食類食物的GI值見表2-3。?注：不帶數(shù)據(jù)摘自楊月欣主編的《中國食物成分表標準版》（第6版第一冊），北京大學醫(yī)學出版社，2018年8月出版；帶數(shù)據(jù)摘自范志紅主編的《詳解孕產(chǎn)婦飲食營養(yǎng)全書》，化學工業(yè)出社版，2017年4月出版。一般地，紅豆、綠豆、扁豆、蕓豆等雜豆類的GI是最低的，它們（須提前浸泡8～10小時）與普通大米按1∶1比例搭配做成雜豆飯，其GI要明顯低于白米飯。?糙米、全麥粉、燕麥、玉米、蕎麥、青稞、小米、高粱米、黑米、薏米等全谷物/粗雜糧的GI也較低，既可以單獨食用，如全麥饅頭、燕麥片、玉米餅子（窩窩頭）、小米飯、高粱米粥、玉米面粥、薏米粥、蕎麥水餃等，也可以與普通大米混合做成雜糧米飯（如二米飯、黑米飯、糙米飯、燕麥米飯等），或者與普通小麥面粉混合做成二合面（小麥粉+玉米粉）饅頭、蕎麥面條、全麥面包等。相比而言，白米飯、白饅頭、白粥、白面條、白面包這“五白”食物，以及餅干、點心、小零食等精制谷物均屬高GI食物，都不適合糖尿病患者食用。這些精制谷物不僅升血糖快，而且飽腹感低，容易吃多，不利于控制體重。還因為精加工損失很多營養(yǎng)素（膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)和植物化學物），其整體營養(yǎng)價值明顯低于全谷物/粗雜糧。不論是否患糖尿病，都應該減少精制谷物攝入，粗細搭配，增加全谷物/粗雜糧的比例。值得注意的是，有些“粗雜糧”經(jīng)過精細加工，失去了其消化慢、低GI的本色，如即食燕麥粥、混合燕麥片、普通玉米片、（細磨過的）小米粥等，不再適合糖尿病患者食用。全谷物、粗雜糧、雜豆類食物種類繁多，顏色、味道和吃法各異，讓很多人有眼花繚亂之感。但要增加這些主食類食物其實并不難，只需要養(yǎng)成不吃“五白”食物和餅干、點心、小零食等精制谷物的習慣。吃米飯必吃雜糧飯、雜豆飯，或吃雜豆粥等，吃面食也盡量添加全麥面粉、玉米粉、蕎麥粉、青稞粉等。?即使選用蒸煮的馬鈴薯（土豆）、紅薯、芋頭、山藥等薯類作為主食，其GI也普遍低于“五白”食物和其他精制谷物。不過，煮紅薯、馬鈴薯泥、用微波爐烤的馬鈴薯的GI較高。另外，藕粉、苕粉、粉絲和粉條的GI很低，但因為營養(yǎng)價值也較低，所以不推薦作為糖尿病患者的主食。血糖生成指數(shù)（GI）和血糖負荷（GL血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI），又稱“升糖指數(shù)”，主要用來描述食物對餐后血糖的影響。某種食物GI越大，則進食后血糖水平越高，越不利于控制血糖；反之，某種食物GI越小，則進食后血糖水平越低，越有利于血糖控制。不言自明，糖尿病患者應選用GI較低的食物。最近30年，關于食物GI的研究，在很大程度上改變了人們對碳水化合物的認知。GI在1981年由加拿大學者詹金斯（Jenkins）提出，是衡量食物引起血糖反應的一項有效指標，如今已廣泛應用于血糖管理、體重控制、心血管病防治、運動員飲食管理、皮膚保養(yǎng)等諸多領域。GI實際反映的是食物中碳水化合物消化吸收速度的快慢。凡是容易消化的食物，進食后很快消化吸收（“快吸收”），即碳水化合物很快以血糖（葡萄糖）的形式進入體內(nèi)，故而GI較高；反之，凡是不容易消化的食物，進食后消化吸收較慢（“慢吸收”），即碳水化合物以血糖形式進入體內(nèi)較慢，故而GI較低。比如，全麥粉面包的GI為69.0，而白面包為87.9，這說明，相對而言，前者是較慢吸收食物，后者是較快吸收食物。某種食物的GI是怎么測定出來的？國家衛(wèi)健委《食物血糖生成指數(shù)測定方法WS/T652—2019》中有明確要求。遺憾的是，我們目前看到的大多數(shù)食物GI數(shù)據(jù)都不是按照這個標準要求測定的，其測定方法各異，導致很多食物GI數(shù)值不一致。又因為食物的GI值受很多因素影響，包括品種、質(zhì)地、烹調(diào)、溫度、水分等，所以不同機構(gòu)檢測的同一種食物GI也會有所不同，有的還差很多?？傊?，食物GI值的大小只反映大致趨勢，不能絕對化。建議糖尿病患者參考食物GI值時，要結(jié)合血糖監(jiān)測，看看吃哪些食物對自己的餐后血糖更友好。參照食物GI進食時，另一個常見的錯誤是只看食物GI值高低，不看食物數(shù)量多少。有些糖尿病患者錯誤地以為粗糧GI較低，多吃一些也沒關系。實際上，比較不同食物GI的高低，必須在“吃同樣多”（碳水化合物攝入量相同）這個前提下才是正確的。粗糧GI的確低于精制谷物，但如果粗糧攝入量遠多于精制谷物，那么吃粗糧的餐后血糖會更高，而不是更低。也就是說，除了某種食物GI高低外，進食量（指碳水化合物攝入量）的多少也會對血糖產(chǎn)生關鍵性影響。餐后血糖水平是由食物碳水化合物攝入量和食物GI共同決定的，把兩者綜合起來計算就是另外一個衡量食物引起血糖反應的有效指標——血糖負荷（GlycemicLoad，GL），其計算公式為：GL＝GI×某食物中可消化碳水化合物總量÷100一般地，GL≥20為高GL飲食，表示對血糖影響很大；GL≤10為低GL飲食，表示對血糖影響較??；GL在11~19為中等GL飲食，對血糖的影響介于前兩者之間。例如，西瓜是高GI（值為72），但西瓜的含糖量較低，只有5.9%，那么100克西瓜的GL為4.2（72x5.9÷100=4.2），屬于低GL。蘋果是低GI（值為36），100克蘋果含13.5克碳水化合物，則100克蘋果的GL為4.9（36×13.5÷100=4.9），也屬于低GL，但比西瓜高。也就是說，吃100克蘋果對餐后血糖的影響比吃100克西瓜更大。四、保證蔬菜和水果的攝入量糖尿病患者每天應攝入500克新鮮蔬菜和100克～200克新鮮水果。蔬菜要多選富含膳食纖維的和深顏色的，水果要選低GI的。糖尿病食譜每日蔬菜攝入量超過500克也有益無害，但水果攝入量最好不要超過200克/日。糖尿病食譜蔬菜種類選擇請參考：糖尿病要多吃富含膳食纖維的蔬菜和深色蔬菜；糖尿病要多吃蔬菜，但含碳水化合物較多的蔬菜除外附鏈接計算著吃蔬菜新鮮蔬菜是維生素C、β-胡蘿卜素、維生素B2、葉酸、鉀、鐵、鈣、鎂的良好來源。新鮮蔬菜中碳水化合物含量大多在1%～7%，一般可按4%估算。同時，蔬菜中蛋白質(zhì)和脂肪含量也很低，大多在0～2%，所以蔬菜本身對總能量攝入、體重和血糖的影響很小。但蔬菜能提供較多膳食纖維且飽腹感較強，有助于降低餐后血糖和管理體重。因此，推薦糖尿病患者多吃新鮮蔬菜，一日三餐均要有蔬菜，全天不少于500克，其碳水化合物含量約為20克（500×4%=20）。多吃富含膳食纖維的蔬菜膳食纖維在小腸不能被消化吸收，而且會干擾糖類的消化吸收，降低餐后血糖。高膳食纖維的蔬菜包括粗纖維的，如芹菜、莧菜、秋葵、蘿卜纓、空心菜、菠菜、蒜薹、竹筍、茭白、莜麥菜、韭菜、圓白菜、娃娃菜等；菌藻類，如香菇、木耳、紫菜等；鮮豆類，如豆角、蕓豆、刀豆、四季豆、荷蘭豆等；野菜，如折耳根（魚腥草）、薺菜、黃花菜、苦菜、甜菜根等；還有水分含量少的，如西藍花、胡蘿卜、菜花、南瓜等。糖尿病患者宜多選用這些高膳食纖維蔬菜。膳食纖維含量最高的10種蔬菜見表3-13。實際上，膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維兩大類。其中，可溶性膳食纖維干擾糖類消化吸收的作用更強，降低餐后血糖的作用更大?？扇苄陨攀忱w維有一定的黏性，比如秋葵所含有的黏糊糊、滑溜溜的物質(zhì)。秋葵膳食纖維含量為3.9%（黃秋葵為4.4%），口感越老的秋葵含膳食纖維越多，其中很大一部分是可溶性膳食纖維。除秋葵外，胡蘿卜、西紅柿、裙帶菜、紫菜、海菜等新鮮蔬菜，也含有較多可溶性膳食纖維。?魔芋制品，如魔芋絲、魔芋塊、魔芋片、魔芋球、魔芋豆腐等也含有較多可溶性膳食纖維——葡甘露聚糖。以含有該種成分的食物為主（基本不含淀粉或其他糖類），再與其他食物搭配食用，有助于降低餐后血糖。我們在日常工作中給糖尿病患者設計食譜時，經(jīng)常會包含一定數(shù)量的魔芋制品。魔芋在中國古時稱為蒟蒻，日本現(xiàn)在仍然沿用這樣的名稱。魔芋為天南星科魔芋屬多年生草本植物的地下塊莖，外觀呈扁球形，個兒大。魔芋地下塊莖的主要成分（44%～64%）是葡甘露聚糖，因為它遇水后可形成凝膠狀，所以又稱魔芋膠。葡甘露聚糖吸水性強，黏度大，膨脹率高，攝入后在胃內(nèi)膨脹產(chǎn)生飽腹感，在小腸內(nèi)無法消化吸收，還干擾糖類和膽固醇消化吸收，故而有助于降低體重、血糖和血脂。目前，魔芋粉是減重類、降糖類和調(diào)脂類食品的熱門配料。魔芋絲、魔芋塊、魔芋片、魔芋球、魔芋豆腐等魔芋制品可以作為蔬菜食用，適用于多種烹調(diào)方法，如炒、燉、煮、煲湯、涮火鍋以及涼拌等。多吃深色蔬菜蔬菜、水果的顏色多為類胡蘿卜素、花青素、多酚類等天然色素，屬于植物化學物質(zhì)。植物化學物質(zhì)具有多種生理功能，如抗氧化、抗炎、抗癌、調(diào)節(jié)免疫力、降低膽固醇、抗感染等，有助于防治心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等慢性病。因此，一般認為蔬菜、水果顏色越深則營養(yǎng)價值越高，建議糖尿病患者多吃深色蔬菜。深色蔬菜應該成為餐桌蔬菜的主角，占所有蔬菜的1/2以上，或每天不低于200克。深色蔬菜包括深綠色、紅黃色和紫黑色的蔬菜。綠葉蔬菜是蔬菜中的佼佼者，集蔬菜之營養(yǎng)優(yōu)勢于一身。綠色主要來自葉綠素，雖然葉綠素本身的營養(yǎng)價值有限，但葉綠素多、光合作用旺盛的葉子可代謝出胡蘿卜素、維生素C、B族維生素、鉀、鈣、膳食纖維等多種營養(yǎng)素。常見的綠葉蔬菜有菠菜、油菜、小白菜、木耳菜、菜心、生菜、韭菜、莜麥菜、綠莧菜、茼蒿、芹菜、空心菜、苦菊、紫背天葵、萵筍、西洋菜、芥藍、蘿卜纓、小蔥、薺菜、羅勒（荊芥）、牛皮菜（葉菾菜）等。蒜薹、青椒、尖椒、豆角、四季豆、荷蘭豆、豇豆（線豆）、苦瓜和秋葵也是營養(yǎng)價值較高的綠色蔬菜。較常見的紅黃色蔬菜有胡蘿卜、南瓜、西紅柿（番茄）、彩椒、紅心蘿卜（心里美）、紅菜薹（紫菜薹）和紅鳳菜等。較常見的紫黑色蔬菜有紫甘藍、紫洋蔥、紫茄子、黑番茄等。西藍花、羽衣甘藍、菠菜等深綠色葉菜，以及南瓜、辣椒等紅黃色蔬菜富含葉黃素，對預防糖尿病眼病格外有益。葉黃素既是一種植物色素，屬于類胡蘿卜素大家族，又是構(gòu)成人眼視網(wǎng)膜黃斑區(qū)域的主要色素，具有抗氧化作用。在視網(wǎng)膜內(nèi)，葉黃素可吸收大量藍光，藍光的波長和紫外光接近，能到達視網(wǎng)膜并具有潛在危害性。在到達視網(wǎng)膜上敏感的細胞前，視黃斑處的葉黃素吸收光線中的藍光，將這種傷害減至最低。還有研究發(fā)現(xiàn)，葉黃素對早期的動脈硬化進程有延緩作用。五、根據(jù)蛋白質(zhì)攝入量目標計算蛋白質(zhì)食物糖尿病適度低碳食譜每日蛋白質(zhì)攝入量目標計算公式為：蛋白質(zhì)攝入量目標=實際體重（千克）×1.2克/千克體重～1.5克/千克體重。以張某為例，其體重為68千克，故食譜蛋白質(zhì)攝入量目標為68×1.2≈82克。這些蛋白質(zhì)將由主食、蔬菜、水果和蛋白質(zhì)食物（指奶類、蛋類、魚蝦類、畜禽肉類、大豆制品和堅果）共同提供。其中，主食在前面已經(jīng)計算確定了；蔬菜和水果分別確定為500克和150克（100克～200克）。主食蛋白質(zhì)含量按10%估算，故主食提供的蛋白質(zhì)=主食（克，干重）×10%。張某的食譜中主食提供蛋白質(zhì)23克（230×10%=23）。蔬菜、水果、蛋白質(zhì)含量按1%估算，500克蔬菜和150克水果提供蛋白質(zhì)約6克［（500+150）×1%=6.5］蛋白質(zhì)食物提供的蛋白質(zhì)=蛋白質(zhì)攝入量目標－主食和蔬菜及水果提供的蛋白質(zhì)。對張某而言，其食譜中奶類、蛋類、魚蝦類、畜禽肉類、大豆制品和堅果等食物要提供蛋白質(zhì)53克（82－23－6=53）。具體安排如下：?奶類確定為300克。奶類蛋白質(zhì)含量按3%估算，300克奶類提供蛋白質(zhì)9克（300×3%=9）。蛋類確定為50克（一個雞蛋）。蛋類蛋白質(zhì)含量按12%估算，50克蛋類（一個雞蛋）提供蛋白質(zhì)6克（50×12%=6）。大豆和堅果確定為30克，大約可以提供10克蛋白質(zhì)。這三類食物共計提供蛋白質(zhì)25克（9+6+10=25）。瘦肉類和魚蝦類的蛋白質(zhì)按20%估算（生重）。瘦肉類和魚蝦類的攝入量=（蛋白質(zhì)食物提供的蛋白質(zhì)－25克）÷20%。張某的食譜中肉類和魚蝦類的攝入量=（53－25）÷20%=140（克，生重）。?一般建議普通糖尿病患者多選魚蝦類、禽肉類，少吃紅肉，不吃加工肉類，但對于妊娠糖尿病或合并缺鐵性貧血的糖尿病患者，每日食譜中要有100克左右紅肉，有時還要特意攝入動物肝臟和動物血。六、大致確定烹調(diào)油攝入量烹調(diào)油攝入量可以根據(jù)食譜脂肪攝入量目標來計算，計算過程比較復雜。脂肪攝入量目標可以用總能量扣除碳水化合物和蛋白質(zhì)提供的能量來計算。再估算主食、蔬菜、水果和蛋白質(zhì)食物提供的脂肪。兩者的差值就是烹調(diào)油應該提供的脂肪。最后根據(jù)烹調(diào)油中脂肪含量幾乎為100%，計算出食譜中烹調(diào)油攝入量。經(jīng)過上述計算會發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)食譜的烹調(diào)油攝入量在30克左右?？紤]到實際生活中精確定量烹調(diào)油是比較困難的，所以無須計算就可以把糖尿病食譜烹調(diào)油攝入量大致確定為每日20克～30克。?生活中要控制烹調(diào)油使用量，不要吃油炸食品、油膩菜肴和“加油”主食，家庭烹調(diào)時要用帶刻度的小油壺定量用油。家庭烹調(diào)油的品種要多樣化，最好有橄欖油、油茶籽油、亞麻油、核桃油等。七、把計算好的食物分餐，形成食譜，再做成飯菜經(jīng)過以上計算，張某每日食譜（1800千卡）中各類食物攝入量大致是主食230克（干重/生重）、蔬菜500克、水果100克～200克、大豆和堅果30克、奶類300克、雞蛋50克（一個）、魚蝦類和瘦肉類140克、烹調(diào)油26克，以及鹽5克。在上述食物中，蔬菜、水果、奶類和雞蛋的定量比較簡單。魚蝦類和瘦肉類140克指生鮮的重量（不是熟的重量），而且指可食部分的（不包括骨頭、殼和內(nèi)臟等丟棄部分）重量。烹調(diào)油26克可以用小油壺，或者根據(jù)自家用油總量折算，烹調(diào)油對血糖的影響較小，大致定量即可。鹽5克要用小鹽勺，平均每人每餐不到1勺（2克）食鹽。主食類230克指大米、面粉等原料的生重（干重），一般大米或雜糧做成米飯或雜糧米飯的生熟比是1:2.2，即100克生米或雜糧能做出220克米飯或雜糧米飯；面粉和饅頭的生熟比是1：1.5，即100克面粉可以做出150克饅頭。薯類與谷類的換算大致是：50克大米相當于馬鈴薯（土豆）250克、紅薯（地瓜）200克、山藥300克、芋頭300克。30克大豆和堅果在食譜中一般可以這樣安排：用10克堅果作為加餐，20克大豆可以折算成老豆腐70克、素雞40克、豆腐干50克、干豆腐40克、腐竹25克或豆?jié){300毫升。根據(jù)以上說明，把本例張某每日食物分配到早、午、晚三餐和加餐，舉例如下：?早餐：主食75克（全麥饅頭約110克），牛奶200克，雞蛋1個，蔬菜100克，烹調(diào)油2克。?上午加餐：水果150克，堅果10克。?午餐：主食80克（雜糧米飯約180克），魚蝦類70克（生重），蔬菜200克，烹調(diào)油12克。?晚餐：主食75克（雜糧米飯165克），禽肉類70克（生重），大豆20克或相當量大豆制品，蔬菜200克，烹調(diào)油12克。?晚加餐：酸奶100克。?接下來要做的是，在每一類食物中選擇具體品種，互相搭配烹制成菜肴。搭配食物時可以采用“四格配餐法”。了解四格配餐法，請看附鏈接：簡單易行的健康飲食方法——四格配餐法簡單地說，“四格配餐法”是把一個餐盤或模擬餐盤劃分成4個格子，每一個格子分別裝上不同的食物，即主食（S）、蛋白質(zhì)食物（P）、蔬菜（V）和補充食材（X），從而實現(xiàn)營養(yǎng)搭配。四格配餐法可以用下面的圖形來表示：“主食”（Staplefood）是指谷類（米、面、雜糧等）、薯類（土豆、紅薯等）和雜豆類（如紅豆、綠豆等），要粗細搭配；“蛋白質(zhì)食物”（Proteinfood）是指魚肉蛋奶和大豆制品，每餐必備；“蔬菜”（Vegetables）主要推薦深顏色的種類；“補充食材”（X）是四格配餐法的關鍵，要根據(jù)不同身體情況來安排食物。比如孕產(chǎn)婦的補充食材包括海藻類（海帶、紫菜等，每周1、2次），動物肝臟及血液（每周1、2次）和深海魚（每周2、3次），這些都是孕產(chǎn)婦膳食指南特別推薦的食物。又比如高血壓患者的補充食材主要是低鹽高鉀鹽和高鉀的蔬菜水果（新鮮豌豆、毛豆、四季豆、番茄、彩椒、口蘑、香蕉等），因為鉀可以降低血壓。四格配餐法的三大關鍵要素1.四格分餐盤分餐制本來就是《中國居民膳食指南》推薦的做法，不僅講衛(wèi)生、減少疾病傳播，而且有助于控制食物總量和營養(yǎng)搭配。四格分餐盤有4個不同的分隔，每個格子里要裝上不同種類的食物。在實際家庭生活中，可以多準備幾個分餐盤，把全家的食物都烹制好，然后分裝在各自的分餐盤中，控制食物總量和營養(yǎng)搭配。熟練使用四格餐盤、養(yǎng)成習慣之后，用普通的碟子或小碗也能湊成“四格”，或者用一個大盤子分4個區(qū)域盛放上述四類食物也是可以的。這種“盤中無格，心中有格”可以應對在外聚餐、食堂就餐或點外賣等多種生活場景，是四格配餐法的最高境界。2.SPVX四格分類及大致比例四格分餐盤第一個格子和第二個格子容量為200毫升，第三個和第四個格子容量是300毫升。前面兩個小一點的格子裝主食和蛋白質(zhì)食物；后面兩個大一點的格子裝蔬菜和補充食材，這比較符合控制體重的飲食要求。特別重要的是，各類食材的比例/數(shù)量可以根據(jù)身體健康情況和營養(yǎng)需要來調(diào)整，比如減脂餐的主食要少一點、補充食材要增加一些；控糖餐的主食也要少一點、蛋白質(zhì)食物要增加一些。這是四個配餐法的“畫風”變化如下：3.推薦食材清單在食物多樣化的基礎上，要注意多吃一些相對更健康、營養(yǎng)更好的食物。尤其是有些食材對減重、控制血糖、孕產(chǎn)婦或兒童等特定情況有特別重要的作用，是編制相應營養(yǎng)食譜的關鍵，一定要在“X”格中出現(xiàn)。為了，我們針對不同情況或人群，給出了推薦食材清單。比如普通人、減重、控制血糖和兒童的推薦食材清單分別如下：如果把“四格配餐法”所有針對性人群的推薦食材清單都整合在一起的話，共計有200多種食材，如下圖：總體而言，“四格配餐法”特別強調(diào)食物/食材的重要作用，四個格子是一種形式，每個格子還有更加深刻的內(nèi)涵，裝在這四個格子里的食材是保證營養(yǎng)素攝入充足的基本保障，也是解決一些特定健康問題的“營養(yǎng)擔當”?！八母衽洳头ā痹趯嶋H生活中的應用照片如下：四格配餐四格配餐四格配餐四格配餐八、計算好的糖尿病飲食一周食譜這里給出適合本例張某的1800千卡糖尿病一周食譜及說明。該1800千卡一周食譜是我們用完整的軟件計算方法編制的，適用于身高在170厘米左右、體形正常（不胖不瘦）、從事輕體力工作的糖尿病患者，或者身高在180厘米左右、肥胖、從事輕體力工作的糖尿病患者，以及其他經(jīng)過計算每日總能量級別為1800千卡的糖尿病患者。注：①二合面饅頭一般指玉米面與普通小麥面粉或全麥面粉混合（玉米面比例約為50%）和面發(fā)酵蒸制。玉米面的GI較其他面粉低一些，有利于控制餐后血糖。②菠菜魔芋絲炒木耳是補充膳食纖維的菜肴，尤其是魔芋絲含有可溶性的膳食纖維——葡甘露聚糖，它在小腸無法消化吸收，會干擾葡萄糖和膽固醇吸收，有助于控制餐后血糖和血脂。③藜麥米飯是特別適合糖尿病患者的主食，藜麥無須浸泡，按照1∶1或1∶2的比例與大米混合做飯即可（藜麥提前浸泡半小時或1小時，口感更好）注：①玉米粥是東北很多地方的傳統(tǒng)吃法，玉米的顆粒有大有小，但GI都較低，特別適合糖尿病患者食用。②小炒肉是很家常的吃法，不吃辣椒者可以把尖椒換成不辣的青椒。③魔芋絲炒小白菜的做法：起鍋，鍋熱后加油，蔥、蒜爆鍋，然后加入小白菜炒軟，再加入魔芋絲翻炒均勻，調(diào)味即可。注：①三文魚菠菜燉豆腐的做法通常是菠菜燉豆腐中加入三文魚（切丁）。②二米飯是把小米與大米按照1∶1的比例混合做成米飯，口感很好。小米無須提前浸泡，直接與大米混合做飯即可?；蛘甙研∶滋崆敖莅胄r或1小時，二米飯口感更好。③番茄菌菇湯里用到香菇、木耳和金針菇，它們都是很常見的食用菌。食用菌含有糖類、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)以及菌類多糖等，而且含有維生素B12、維生素D等糖尿病患者容易缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)，對控制餐后血糖亦有幫助，建議糖尿病患者每天食用。注：①早餐是典型的“四格配餐”模式（見第四章），即主食（全麥面條）、牛奶、蛋類（鵪鶉蛋）和蔬菜/素菜（黃瓜拌豆腐絲）。②③午餐和晚餐也都是典型的“四格”模式，即1份粗細搭配的主食，1份蛋白質(zhì)食物/葷菜和2份蔬菜/素菜。午餐的1份主食是藜麥米飯，1份葷菜是蒜苗炒魷魚花，2份素菜是秋葵炒木耳和肉末燒冬瓜。晚餐的1份主食是藜麥米飯，1份葷菜是排骨蓮藕煲，2份蔬菜是什錦蔬菜沙拉和彩椒炒豆芽。注：魔芋木耳炒娃娃菜的做法很簡單，熱鍋下油，蔥、蒜爆鍋，先加入娃娃菜翻炒，待娃娃菜炒軟后再加入木耳絲、魔芋絲、胡蘿卜絲翻炒均勻，最后加入鹽調(diào)味即可出鍋。注：香煎三文魚的做法是先把三文魚均勻地抹上少許食鹽，腌漬5分鐘（另加少量檸檬汁更佳），然后在不粘鍋中加入油，將三文魚煎至兩面金黃即可?？筛鶕?jù)個人喜好撒黑胡椒碎調(diào)味。糖尿病1800千卡食譜一周營養(yǎng)分析評價評價結(jié)論：①能量和碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量符合1800千卡能量級糖尿病患者需要。②維生素A、維生素C、維生素D、葉酸、維生素B1、維生素B2、鈣、鐵、鋅、硒、鎂均達到推薦量的90%以上，能夠充分滿足糖尿病患者的營養(yǎng)需要。?③食譜中食材種類多樣、齊全（日均攝入20種以上食材），其數(shù)量兼顧營養(yǎng)素、飽腹感和血糖控制。保證了全谷物/粗雜糧、蔬菜、菌藻類和奶類攝入量，多次食用魔芋制品，畜禽肉類、魚蝦類、蛋類和大豆制品攝入量亦有保證。?④食譜采用“3+3”模式，三餐和加餐能量分配合理，餐次比合理。加餐多采用奶類（純牛奶或酸奶）、堅果及GI較低的水果。?⑤烹調(diào)油推薦使用橄欖油、茶籽油、亞麻油、香油等多種植物油，全天25克；建議使用低鈉高鉀鹽，全天用量不超過5克。表2-1表2-9表2-17來源營養(yǎng)醫(yī)師王興國

服用二甲雙胍會引起維生素B12缺乏嗎？二甲雙胍是2型糖尿病的經(jīng)典用藥，臨床應用廣泛。短期使用，除外非常罕見的乳酸酸中毒，安全性良好；長期來看，二甲雙胍的使用與維生素B12缺乏癥關系密切?？紤]到維生素B12缺乏帶來的健康危害，臨床應予以重視?；谧钚挛墨I，本文匯總有關二甲雙胍與維生素B12缺乏的10個問題。問題一：哪些癥狀，提示維生素B12缺乏？維生素B12是一種水溶性維生素，可由魚類、肉類、乳制品以及谷物中獲得，其對神經(jīng)功能、造血和脫氧核糖核酸（DNA）合成至關重要。當體內(nèi)維生素B12水平過低時，患者可能會出現(xiàn)明顯的血液系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：?血液系統(tǒng)癥狀：因缺乏B12而貧血的患者可能會出現(xiàn)嚴重的疲勞和面色蒼白等；?神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：共濟失調(diào)、周圍神經(jīng)病變和癡呆等。造成維生素B12缺乏的可能原因有很多，如克羅恩病、攝入不足、酗酒，以及某些藥物的使用，如質(zhì)子泵抑制劑和二甲雙胍。問題二：為什么二甲雙胍會引起維生素B12缺乏？1969年1969年有報道稱，使用二甲雙胍的患者在短至3個月的時間內(nèi)出現(xiàn)維生素B12吸收不良。1971年有研究顯示，71名使用二甲雙胍的患者中有21名出現(xiàn)維生素B12吸收不良。1973年Schilling試驗發(fā)現(xiàn)，46%的苯乙雙胍患者存在維生素B12吸收不良。在動物研究中，皮下注射雙胍類藥物（二甲雙胍和苯甲雙胍）都會導致維生素B12的吸收不良。1980年第一例相關巨幼細胞性貧血病例被報道。食物中的維生素B12常與蛋白結(jié)合而存在，在胃酸與胃蛋白酶的作用下，使得維生素B12游離并與來自唾液的親鈷蛋白結(jié)合存在。在十二指腸，親鈷蛋白-B12復合物經(jīng)胰蛋白酶的水解作用游離出B12。游離的B12需要與胃黏膜分泌的內(nèi)因子緊密結(jié)合生成IF-B12復合物，才能被回腸吸收。目前認為，二甲雙胍引起維生素B12缺乏的可能機制包括：1.二甲雙胍可抑制胃壁細胞分泌IF，從而影響維生素IF-B12復合物的形成；2.使用二甲雙胍會抑制患者小腸蠕動，刺激細菌過度生長，導致維生素IF-B12復合物與細菌結(jié)合，繼而抑制回腸末端對維生素IF-B12復合物的吸收；3.二甲雙胍可使膽汁酸代謝和重吸收發(fā)生改變，從而導致維生素B12的肝腸循環(huán)受損；4.二甲雙胍的使用可能會干擾IF-B12復合物與回腸末端上皮細胞Cubilin受體的鈣依賴性結(jié)合以及Cubilin受體介導的內(nèi)吞作用。問題三：如何診斷維生素B12缺乏癥？對于長期使用二甲雙胍治療的2型糖尿病患者，尤其是出現(xiàn)貧血或周圍神經(jīng)病變的患者，應考慮定期檢測維生素B12水平：?維生素B12水平＞221pg/ml：可認為維生素B12水平正常，排除B12缺乏癥；?維生素B12水平＜148pg/ml：可診斷維生素B12缺乏癥；?維生素B12水平處于148~221pg/ml：需要進一步對特異性和敏感性更高的血清甲基丙二酸（常用標準為＞750nmol/L）、總同型半胱氨酸（常用標準為＞15μmol/L）或人全反鈷胺素（常用標準為＜21~45pmol/L）等生物標志物進行檢測，以確認是否存在維生素B12缺乏。需要指出的是，維生素B12缺乏癥的診斷切點在不同的指南中有所不同，部分指南共識建議以維生素B12水平300pg/mL作為切點。問題四：二甲雙胍用藥多久，容易出現(xiàn)維生素B12缺乏？?既往研究提示，二甲雙胍以劑量和治療持續(xù)時間依賴的方式導致維生素B12缺乏，但通常在使用二甲雙胍4~5年后才會出現(xiàn)維生素B12缺乏癥。這是因為，肝臟中維生素B12的平均儲藏量為2500PICO，在大多數(shù)情況下，至少使用二甲雙胍數(shù)年才會耗盡這些儲備。問題五：二甲雙胍的用藥劑量與維生素B12缺乏有關嗎？?研究顯示，二甲雙胍的用藥劑量越大，維生素B12缺乏的可能性越大。在至少用藥六個月的時間內(nèi)，與二甲雙胍≤1000mg/d的劑量相比：??1000~1500mg/d的患者：維生素B12缺乏的風險增加了72%（p=0.8）；?1500~2000mg/d的患者：維生素B12缺乏癥的風險增加了334%（p=0.001）；?＞2000mg/d的患者：維生素B12缺乏癥的風險增加了867%（p=0.01）。問題六：哪些因素會加速維生素B12的流失？?研究發(fā)現(xiàn)，質(zhì)子泵抑制劑和秋水仙堿的使用、胃腸道疾病、接受過減肥手術治療、年齡＞65歲和罹患與紅細胞高周轉(zhuǎn)率相關的血液疾病，可能會加速肝臟維生素B12的儲備流失，這些患者應更早地監(jiān)測維生素B12水平。問題七：治療維生素B12缺乏，口服藥怎么選？?中國2型糖尿病防治指南推薦，長期使用二甲雙胍者可每年測定1次血清維生素B12水平，如缺乏應適當補充維生素B12，亞洲主要使用甲鈷胺。?研究表明，維生素B12補充劑可以有效緩解二甲雙胍引起的維生素B12缺乏癥。由于肌內(nèi)注射的成本、便利性和疼痛等問題，近年來，口服方式越來越受推崇。盡管口服維生素B12補充劑的吸收僅為肌肉注射的0.5%~4%，但有證據(jù)表明，兩種方式均能糾正二甲雙胍使用引起的維生素B12缺乏。?需要注意的是，對于已知維生素B12吸收不良或嚴重缺乏的患者，盡管可以口服大劑量維生素B12補充劑，但大多數(shù)專家建議先采用肌內(nèi)注射方式進行治療，因為二甲雙胍可通過不同的機制來干擾小腸中的維生素B12的吸收。問題八：治療維生素B12缺乏的注射治療策略？?英國血液學會指南建議，對于無神經(jīng)系統(tǒng)癥狀的維生素B12缺乏患者：??可每周3次、連續(xù)2周肌內(nèi)注射鈷胺素（1000μg）；?如存在神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，則應延長至3周或直到臨床癥狀好轉(zhuǎn)，隨后可將注射頻率逐漸減少至每周1次、持續(xù)1個月；?如存在不可逆的原因，則可每月1次長期注射。?問題九：維生素B12缺乏，為什么要補葉酸？?研究顯示，維生素B12、葉酸與二甲雙胍聯(lián)合治療不僅有助于糾正葉酸及維生素B12吸收障礙、預防血清同型半胱氨酸升高、降低血糖指標，還有助于減少糖尿病對周圍神經(jīng)、腎臟及微血管的損害。問題十：維生素B12缺乏，為什么要補鈣？除聯(lián)合葉酸外，有報道發(fā)現(xiàn)口服鈣劑可幫助緩解二甲雙胍導致的維生素B12吸收障礙；并且，甲鈷胺聯(lián)合口服鈣劑治療二甲雙胍相關性維生素B12缺乏效果更佳。來源醫(yī)脈通內(nèi)分泌科

大家平時會有一點疑問，其實糖尿病主要是一組以高血糖為特征的代謝性疾病，是由于胰島分泌功能異?；蛘叻置谌笔Ф鴮е碌?，因此胰島功能受到破壞的患者就算不吃糖，血糖也有可能升高的，健康人的胰島素分泌正常、作用正常，吃了糖也會被分解，血糖并不會升高，更不會因為吃糖而得糖尿病。